Šafranas (Crocus sativus L.) nėra tiesiog prieskonis. Jo išskirtines savybes lemia natūrali cheminė sudėtis – daugybė bioaktyvių junginių, iš kurių svarbiausi yra krocinai, pikrokrocinas ir safranalis.
Krocinas – intensyvi šafrano spalva
Krocinai yra pagrindiniai junginiai, suteikiantys šafranui būdingą ryškią aukso geltonumo spalvą. Kuo didesnė šafrano dažomoji galia, tuo intensyviau jis nudažo maistą.
Krocinai taip pat yra vieni iš labiausiai mokslininkų tiriamų šafrano junginių. Laboratoriniuose ir ikiklinikiniuose tyrimuose nagrinėjamos jų antioksidacinės ir kitos biologinės savybės.
Pikrokrocinas – charakteringas skonis
Pikrokrocinas yra pagrindinis junginys, siejamas su būdingu šafrano skoniu. Būtent jis suteikia šafranui lengvai kartoką, išraiškingą skonį.
Pikrokrocino rodiklis taip pat naudojamas vertinant šafrano kokybę.
Safranalis – išskirtinis aromatas
Safranalis yra vienas svarbiausių lakiųjų junginių, susijusių su šafrano aromatu. Jis suteikia šafranui tą specifinį kvapą, kurio neįmanoma supainioti su daugeliu kitų prieskonių.
Kaip vertinama šafrano kokybė?
Šafrano kokybė gali būti vertinama spektrofotometriniais ir chromatografiniais metodais. Moksliniuose tyrimuose krocino, pikrokrocino ir safranalio rodikliai naudojami kaip svarbūs cheminiai šafrano kokybės parametrai.
HPLC metodai taip pat leidžia tiksliau nustatyti pagrindinius šafrano junginius.
Tai ypač svarbu todėl, kad šafranas yra brangus prieskonis ir rinkoje pasitaiko klastojimo atvejų.