Prieš aušrą laukas, kuris savaitę atrodė pilkas, per naktį pravirksta violetu. Kiekviename žiede — trys raudonos gijos. Jos turi būti nuskintos tą patį rytą, kol saulė neišdžiovino kvapo. Tai ne romantika, o būtinybė: mašina žiedo neatpažįsta taip, kaip ranka.
Kaip renkamas šafranas
Šafranas — tai Crocus sativus, kroko, žiedo purkos. Kiekvienas žiedas duoda tik tris raudonas gijas, o žydi vos kelias savaites per metus, dažniausiai rudenį. Skinama anksti rytą, žiedams vos atsivėrus, kad aromatas neišgaruotų. Po to gijos rankomis atskiriamos nuo geltonų stiebelių, kurie neturi nei skonio, nei spalvos.
Kodėl I klasės šafranas brangus
Vienam gramui I klasės šafrano reikia maždaug 150 žiedų. Kilogramui — šimtų tūkstančių. Ir visa tai atliekama pirštais, po vieną gėlę. Būtent todėl tikras šafranas niekada nebus pigus — o jei kaina įtartinai maža, greičiausiai partijoje kažkas pakeista arba praskiesta.
Kiekviena gija atrenkama ranka — ne dėl efekto, o todėl, kad kitaip I klasės nebūna.
Kaip atpažinti tikrą I klasės šafraną
- Spalva. Gilus, vientisas raudonumas. Kuo daugiau geltonų ar oranžinių galiukų — tuo prastesnė partija.
- Kvapas. Stiprus, saldžiai žolinis, su medaus ir šieno gaidele. Ne aitrus.
- Skonis. Truputį kartus, niekada saldus. Saldumas reiškia dažus.
- Vandens testas. Įmerktos tikros gijos vandenį dažo lėtai, auksiškai. Jei nuspalvina akimirksniu ir raudonai — greičiausiai dažyta.
ISO 3632
Tarptautinis ISO 3632 standartas šafraną skirsto į klases pagal tris rodiklius: krocino (spalva), pikrokrocino (skonis) ir safranalio (aromatas) kiekį. I klasė — aukščiausia. Mūsų KHOR ONE Super Negin atitinka būtent ją.
Ką tai reiškia jums
Perkate ne prieskonį, o kelias valandas kažkieno rankų darbo. Todėl šafraną verta naudoti sąmoningai: kelios gijos, pamerktos šiltame vandenyje ar piene 10–15 min., atiduoda daugiau spalvos ir aromato nei žiupsnis, įmestas sausas. Vienam patiekalui šeimai užtenka 15–20 gijų.
Tai ir yra „pagarba žmogui“ praktikoje — nuo lauko iki jūsų virtuvės nė viena gija nenueina veltui.